第三节-果蔬的化学组成及其PPT演示课件.ppt
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1、1,果蔬的化学组成及其特性,果蔬的化学组成一般分为水和干物质两大部分,干物质又可分为水溶性物质和非水溶性物质两大类。 水溶性物质也叫可溶性固形物,显著特点是易溶于水,组成植物体的汁液部分,影响果蔬的风味,如糖、果胶、有机酸、单宁和一些能溶于水的矿物质、色素、维生素、含氮物质等。 非水溶性物质是组成果蔬固体部分的物质,包括纤维素、半纤维素、原果胶,淀粉、脂肪以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。,2,水果蔬菜,水分,干物质,水溶性,水不溶性,糖、果胶、有机酸、单宁、 矿物质、色素、维生素 含氮物质,纤维素、半纤维素、原果胶, 淀粉、脂肪 部分维生素、色素、含氮物质、 矿物质和有机盐
2、类,3,一、水 1.含量:80以上,有些可达90%。 2.存在形态: 游离水:占总含水量的7080,极易失掉; 束缚水:胶体微粒周围水膜,与蛋白质、多糖类、胶体 等结合在一起。 失水达到5就会使许多种类的果蔬萎蔫、 皱缩,食用品质下降。 失水也减少果蔬重量,直接造成经济损失。,4,二、碳水化合物 (一)糖类 1.糖的种类:蔗糖、葡萄糖和果糖。 果实种类不同,3种糖的含量差别很大。 果实的含糖量在不同种类和品种间存在较大差异。 同一品种生长在不同的气候和土壤环境中也表现出含糖量的差别。 不同生育期含糖量不同。 蔬菜含糖量一般比果实低。蔬菜中以地下储藏器官如块根、块茎等的含糖量较其他为高。,5,常
3、见果蔬糖的种类及含量,名称 转化糖(%) 蔗糖(%) 总糖(%) 苹果 7.3511.62 1.272.99 8.6214.61 梨 6.528.00 1.852.00 8.3710.00 桃 1.773.67 8.618.74 10.3812.41 甜樱桃 13.1816.75 0.170.43 13.4517.00 酸樱桃 11.5212.30 0.170.40 11.6912.70 葡 萄 16.8318.04 - 16.8318.04 甜橙 4.82 3.01 7.99 橘子 2.14 4.53 6.61 草莓 5.567.11 1.481.76 7.418.59 枣 56.00 8.
4、00 64.00 香蕉 10.00 7.00 17.00 菠萝 3.00 8.00 11.00 胡萝卜 3.3012.00 甜菜 9.6013.3 洋葱 2.5014.30 番茄 1.504.20 甜椒 4.207.40 茄子 2.204.60 黄瓜 5.509.80 甜瓜 4.005.19,6,2.糖的特性: (1)赋予甜味。甜味的强弱取决于糖的种类和含量,另外还与糖酸比有关。 (2)糖具有吸湿性,其中果糖的吸湿性最大,蔗糖最小。 (3)糖是果蔬储藏的重要呼吸基质。 (4)还原糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素,使果蔬制品发生褐变,影响产品质量。,7,(二)淀粉 1、果实中含淀粉量较少
5、,未成熟果实含淀粉多,而糖分较 少,经过储藏淀粉转化为糖增加甜味。 2、蔬菜含淀粉量较多,且与老熟程度成正比 3、凡是以淀粉形态作为储存物质的种类,均能保持休眠状态而利于储藏。 4、对于青豌豆、甜玉米等以幼嫩粒供食用的蔬菜,其淀粉的形成会影响食用品质及加工产品品质。 5、富含淀粉的果蔬,除可制取淀粉外,也是酿造、干制和生产饴糖的加工原料。,8,(三)纤维素和半纤维素 1、纤维素可以保护果蔬,减轻机械损伤,抑制微生物的侵袭,减少储藏和运输中的损失。 2、纤维素质地坚硬,就果蔬加工品质而言,含纤维素多的果蔬质粗多渣,品质较差。 果实中纤维素含量一般为0.2%4.1 % 。 蔬菜中纤维素的含量为0.
6、2%2.3%。芹菜、甘蓝较高。,9,(四)果胶物质 1、含量: 山楂、苹果、柑橘、南瓜、胡萝卜等果实中含量丰富,山楂含果胶高达6.4%。 2、存在形态:原果胶、果胶、果胶酸。,10,3、性质 果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。 果胶能溶于水,但不溶于酒精,提取果实中的果胶时常被利用。 制造澄清的果汁时,由于果胶的存在,致使果汁混浊,故应设法除去果胶。,11,三、有机酸 1、种类 果实内主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸。 还有少量的草酸、水杨酸和醋酸等。 蔬菜中主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。 2、存在状态:游离或酸式盐。 3、含量: 不同种类和品种的果实含酸量不同。 如仁果类、核果类
7、以苹果酸,葡萄以酒石酸,柑橘类以柠檬酸表示。,12,4、作用: 赋予酸味 A果蔬的酸味并不取决于酸的总含量,而是由它的pH决定。 新鲜果实的pH一般在34之间,蔬菜在5.06 .4之间。 B不同有机酸酸度不同。酒石酸的酸度最强,其次为苹果酸和柠檬酸。 C果蔬所含的有机酸往往数种同时存在。 D果蔬中含有蛋白质、氨基酸等成分,能阻止酸过多的离解,因而可限制氢离子的形成。 抑菌 呼吸底物 护色,13,5、特性: 果实含酸量不仅与风味密切相关,同时对微生物的活动也有着重要的影响。 储藏过程中,有机酸亦可作为呼吸底物被消耗,使果实酸味逐渐变淡。 在原料加热时有机酸能促进蔗糖、果胶等物质水解,降低果胶的凝
8、胶度。 加工处理时,有机酸能与铁、锡等金属反应,促进设备和容器的腐蚀作用,影响制品的色泽和风味。 有机酸还与果蔬中的色素物质的变化和抗坏血酸的保存性有关系。,14,四、单宁(鞣质) 1、分类: 水解型单宁 缩合型单宁,2、含量:与果蔬的成熟度密切相关 未熟的果实是成熟果实的5倍,果皮通常比果肉高35倍。 果实含有12的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味,含量在0.25(涩柿)及以上时可尝出明显的涩味,一般水果可食部分含0.030.10时具清凉口感。,3、存在形式: 水溶态 不溶态,15,16,4、性质: 单宁分子可溶于水或乙醇,不溶于乙醚、氯仿等。 用温水,CO2、乙醇等处理,可使果实脱涩。 单宁
9、在空气中易被氧化成黑褐色醌类聚合物。 单宁与金属铁作用能生成黑色化合物,与锡长时间共热呈玫瑰色,遇碱则变蓝色。 在酿造果酒时,单宁与果汁、果酒中的蛋白质形成不溶性物质而沉淀,即消除酒液中的悬浮物质而使酒澄清。,17,五、含氮物质 1、含量:果实中普遍较低,一般在0.21.2之间。 核果、柑橘类含量较多,仁果类和浆果类含量较少。 蔬菜中的含氮物质远高于果实中的含量,一般含量在0.69。其中以豆类含量最多,叶菜类次之,根菜类和果菜类含量最低。 食用菌的蛋白质含量较高,在1.73.6。,18,2、特性: 有助于其他食物蛋白质在人体中的吸收。,在加工工艺上有重要影响。 a果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽
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